Low Temperature BBQ auf einem Holzkohle Grill bedeutet eine Temperatur zwischen 110 und 120 Grad Celsius über mehrere Stunden zu halten. Beim „normalen“ grillen mit Holzkohle oder Briketts erreicht der Grill in kürzester Zeit 200 – 280 Grad Celsius und hält diese Temperatur über 1-2 Stunden. Für schnell gebratene Steaks, Würstchen etc. ist das perfekt, für Sparerribs oder langsam zu garende große Fleischstücke jedoch viel zu heiß. Wie bekommt man nun möglichst konstante 110 Grad Celsius hin?
Eine Möglichkeit besteht darin eine relativ kleine Menge an glühenden Briketts zu benutzen und von Zeit zu Zeit neue bereits glühende nachzulegen. Diese Methode ist jedoch sehr aufwändig und sehr ungenau. Jedes öffnen des Deckels lässt die Temperatur in kürzester Zeit um 20-50 Grad fallen. Zudem muss im Vorfeld immer wieder Kohle im Anzündkamin vorbereitet werden. Würde kalte Kohle direkt aus dem Beutel aufgelegt, beginnt diese zu rauchen und auszugasen. Dieser unerwünschte Rauch setzt sich im Grillgut fest und sorgt für einen höchst unangenehmen Beigeschmack.
In Gesprächen mit Freunden und Kollegen fiel immer wieder der Begriff Minion Ring. Hierbei werden kalte Grillbriketts in Ringform im Grill angeordnet und mit wenigen glühenden Kohlen an einem Ende angezündet. Nach einer Einlaufphase zum Ausgasen ( ca. eine Stunde) frisst sich die Glut langsam, beginnend an einer Seite zum Ende des Rings. Wichtig ist es die Kohlen sehr dicht aneinander zu setzen um eine langsam wandernde Glut zu ermöglichen. Die Kohlen müssen sich berühren! Ich habe je zwei Brikett nebeneinander stehend in einem Halbkreis angeordnet. Obenauf kam noch eine Reihe liegend. Man sollte hier auf gute, nicht rauchende Brikett Qualität achten. Bei meinen Spareribs kamen die original „Weber Long last“ zum Einsatz. Weber garantiert eine Brenndauer von vier Stunden für diese Briketts.
Auf die im Ring angeordneten Kohlen wird anschließend noch etwas Räucherholz verteilt. In den meisten Foren werden Stücke, s.g. Chunks empfohlen, mit Chips funktioniert es aber genauso gut. Holzchips am besten ungewässert in Alupacks einschlagen, mit Löchern versehen und auf die Kohle legen. An den Anfang des Rings lege ich etwas mehr Räucherholz weil sich das Raucharoma im noch kühlen Fleisch besser festsetzt. Die zum Starten benötigten 8-12 Briketts werden mit Hilfe eines kleinen Anzündkamins vorgeglüht. Bei mir ist das eine Konservendose mit Löchern 🙂
In den vorderen Teil kommt noch eine Schale zum Auffangen des Fleischsafts und Fetts. Die Schale sollte vor dem Einsetzen der glühenden Kohlen zu zwei Dritteln mit kochend heißem Wasser gefüllt werden. Ich hatte noch ein paar dieser sündhaft teuren Weber Schalen übrig. Auf Dauer sinnvoller ist jedoch eine entsprechende feste Edelstahlschale die man z. Bsp. im schwedischen Möbelhaus findet. Nun startet die Einlaufphase. An den Anfang des Rings werden ca. 6-10 glühende Briketts gesetzt, danach den Deckel schließen und die Temperatur beobachten. Den Lüftungsschieber im Deckel habe ich zur Hälfte, den unteren Schieber zu etwa 2/3 geschlossen. Sollte die Temperatur zu gering sein, den unteren Schieber etwas weiter öffnen um mehr Sauerstoff in den Grill zu bekommen. Vorsicht, es dauert einige Minuten bis sich die Änderung im Thermometer zeigt. Nach ca. 30-40 Minuten sollte die Temperatur konstant und die Kohle im Ring durch die Wärme ausgegast sein.
Zum Testen der Minion-Ring Methode habe ich mich für die Zubereitung von Spareribs entschieden. Je nach Fleischdicke und Menge benötigt man ca. 3,5 – 6 Stunden bei 110 Grad Celsius Garraumtemperatur in der geschlossenen Kugel. Die Ribs sollten möglichst die in etwa gleiche Dicke haben um einen gleichmäßigen Garzeitpunkt zu erreichen.
Zuerst muss die s.g. Silberhaut auf der Knochenseite von Ribs entfernt. Hierzu löst man diese an einem Knochen mit einem Metallspieß, bspw. das spitze Ende eines Fleischthermometers. Das so gelöste Ende mit einem Papierküchentuch fassen und langsam vom Knochen abziehen. Danach waschen, sorgfältig trockentupfen und mit Senf bestreichen. Im Anschluß den vorbereiteten Rub (Rezept weiter unten) aufstreuen und verteilen.
Ich lasse die Ribs meist noch ca. zwei Stunden eingepackt im Kühlschrank ziehen, bevor sie auf den Rost kommen. Die Spareribs sollten möglichst stehend auf dem Grillrost angeordnet werden. Auch hierfür gibt es Lösungen von der Fa. Weber. In BBQ Kreisen werden jedoch meist die wesentlich günstigeren Topfdeckelhalter eines bekannten schwedischen Möbelhauses benutzt. Tip: Am besten vorher bei Ikea anrufen und fragen ob die Dinger noch da sind. Wer einmal umsonst in gut 30 Minuten von der Markthalle zur Küchenabteilung, zurück zur Markthalle und dann zur Fundgrube gelaufen ist um dann festzustellen dass die Dinger doch ausverkauft sind, versteht warum.
Zur Temperatur Überwachung kam ein Mavericks Funkthermometer zum Einsatz. Dieses überwacht sowohl die Garraum- als auch die Kerntemperatur des Grillguts. Zudem lassen sich Alarme für High und Low setzen. Ich hatte 105 Grad lo und 135 Grad hi für den Garraum gesetzt. Bei Über- oder Unterschreitung warnt das Thermometer mit Pieptönen.
Nun kommt der Rost mit den Ribs auf den Grill und der Deckel wieder drauf. Wenn alles passt hat man nun drei Stunden Ruhe und kann sich um die Zubereitung der Würzsauce (Rezept weiter unten) kümmern. Nach drei Stunden entnehme ich die Ribs und lege sie für die zweite Phase in die Schwedenschale (IKEA Koncis). In die Schale etwa 1, 1,5 cm hoch Apfelsaft füllen, dann den zugehörigen Rost einsetzen und die Spareribs darauf verteilen. Die Schale möglichst dicht mit Alufolie verschließen und für weitere zwei Stunden in den Grill. Die letzte Phase (Glasierung) kann, muss man aber nicht durchführen. Ich persönlich mag die Spareribs lieber ohne die letzte Glasierung. Hierzu bestreicht man die vorsichtig entnommenen Ribs mit BBQ Sauce und lässt sie nochmals für 30-60 Minuten in der geschloßenen Kugel ziehen. Perfekt sind die Ribs, wenn sich der Knochen ohne große Anstrengung vom Fleisch löst.
Insgesamt waren die Spareribs 5,5 Stunden in der Kugel. Der gesetzte Minion-Ring hätte noch gut für weitere 1,5 Stunden gereicht. Nach den sehr guten Erfahrungen mit dem Minion-Ring bereite ich mich nun auf die Pulled Pork Zubereitung vor. Rein theoretisch sollten die hierfür benötigten 12-14 Stunden mit einem Ring, ohne nachlegen, möglich sein.
Gewürzmischung (Rub)
6 Teile grobes Meersalz
4 Teile Chillipulver
4 Teile brauner Zucker
4 Teile Knoblauchgranulat
4 Teile Paprikapulver edelsüss
4 Teile getrockneter Thymian
2 Teile gemahlener Kreuzkümmel
4 Teile Selleriesamen
2 Teile gemörsterte schwarze Pfefferkörner
2 Teile gemörserte Senfkörner
BBQ- Würzsauce
500 ml Ketchup
250 ml Apfelsaft
75 ml Apfelessig
2 EL Honig
Etwas von der Gewürzmischung
Die Zubereitung in Kurzform:
- Die Silberhaut von den Spareribs entfernen, die selben waschen und trocken topfen.
- Mit der Gewürzmischung einreiben und für eine bis zwei Sunden abgedeckt in den Kühlschrank legen.
- Zwischenzeitlich den Grill vorbereiten, danach die Ribs stehend auf dem Rost anordnen.
- Wenn der Grill eingelaufen ist und die Temperatur steht, den Rost in den Grill legen, das Thermometer einstecken und den Deckel schließen.
- In den nächsten zwei – drei Stunden die Temperatur des Grillraums und des Fleisches im Auge behalten
- Die Grillraum Temperatur sollte immer zwischen 110 und 125 Grad liegen.
- Nun die Würzsauce aus Ketchup, Apfelsaft, Melasse und braunem Zucker herstellen
- Nach drei Stunden die Ribs herausnehmen und in die mit Apfelsaft gefüllte Koncis Form (oder starke Alufolie) in den Grill.
- Nach weiteren 120 Minuten die Ribs aus dem Grill nehmen und noch ca. 10 Minuten in der Alufolie ruhen lassen. Danach mit BBQ Sauce und einem leckeren Salat genießen.
